?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Совсем недавно в беседе с однозначно умнейшим человеком прозвучала тема кулинарии, и человек сообщил, что он "интуитивный кулинар". Я, разумеется, отстаивала свою излюбленную точку зрения, что кулинария -- это сначала технология и знания, потом интуиция, импровизация и творчество. Договорить по причине нехватки времени нам не удалось, но буквально сегодня утром я свои мысли на эту тему передумала и перепроверила еще раз, и вот что получилось.

Стандартный спор о том, можно ли быть гениальным кулинаром, не зная основ (ну к примеру, зачем запечатывать мясо, почему бульон варится на низкой температуре и т.д.), со стороны поклонников "творчества", а не технологии обычно сводится к следующим аргументам:
-- А вот моя прабабушка не прочитала ни одной книжки в жизни и гениально пекла беляши
-- Ну мне же вкусно, а милый съел урча...
Ответы банальны до самого мама больше не могу. Прабабушка не канает, поскольку кулинар -- это человек, которому можно поставить задачу сделать говядину по-бургундски/ яйца-бенедикт/ куриное карри -- и он сделает. Даже если раньше не готовил это блюдо. Прабабушка -- не сделает. Поэтому она из нашей выборки кулинаров выпадает, далее мы ее не рассматриваем. Второй аргумент не достоин даже рассмотрения -- вкус большинства населения нашей планеты далек от совершенства так же, как далека сама планета от Урана, к примеру.

Я что хочу сказать, собственно. Кулинария -- это не искусство. Это наука. И вот почему. В кулинарии самовыражение повара сведено к минимуму. В искусстве -- живопись, музыка, литература -- наоборот. Личность автора играет решающую роль. В кулинарии, если ты не знаешь основ, если не понимаешь технологию, шедевры могут получаться, но случайно, не систематически. И это приближает кулинарию к естественным наукам.

Не, я не отрицаю роль творчества и импровизации в кулинарии. И роль личности тоже. Сама сегодня на фоне вчерашней чудовищной усталости оказалась способна только на банальности типа классического чахохбили и слоек с сулугуни. А почему? А потому, что вдохновения не было. Но все равно настаиваю на том, что знания и технология первичны, а творчество только при условии их приводит к интересным результатам. В кулинарии, разумеется.

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
_kv
Apr. 12th, 2008 08:21 am (UTC)
интуитивность возможно имелась в виду в следущем плане. когда известны основы приготовления пищи и не ставиться задача приготовления, скажем, "Кролика по-сицилийски", можно по наитию готовить ту же банальную курицу каким-либо новым способом, интуитивно находя приправы, составляя соусы. и при этом получается что-то новое и вкусное. интуиция на совместимость ингридиентов.
chinz
Apr. 12th, 2008 08:29 am (UTC)
Знаешь, в чем проблема? Как правило, эти интуитивы отрицают технологию. То есть -- объясняешь им, почему не надо мясо под маянезом запекать, а они говорят -- а мне вкусно! Ну другого не ели, ясно, синдром цепной собаки.

Хотя в конкретном данном случае с моим примером человека я с тобой соглашусь. Он, видимо, это имел в виду.
_kv
Apr. 12th, 2008 08:46 am (UTC)
я сам зачастую, когда надо что-то новое приготовить или просто импровизировать есть желание, так готовлю.
chinz
Apr. 12th, 2008 09:05 am (UTC)
Многие так и делают. Ясно, правильно я тут Андрей-Владимирычу сообщила, что иобнутые кулинары™ -- это особая каста, у которой мышление сильно от нормальных людей отличается :)
nikita_babenko
Apr. 12th, 2008 12:25 pm (UTC)
Если честно, долго думал над твоим постом. Размышлял и формулировал. Вышло что-то вот такое. Кулинария сродни джазу. Она строится на импровизациях. НО! Импровизация уместна и возможна только в том случае, когда ты знаешь, с какого конца подходить к саксофону, куда в него дуть, и какие клапаны зажимать, чтобы добиться хотя бы простых гармоник. У некоторых это получается само собой - ну вот дано от Бога, хоть ты тресни, берет и дует, да так гениально, что аж душа заворачивается. Но в 99% случаев нужно сначала научиться азам обращения с инструментом... а потом импровизировать. Потому что без неожиданных сольных заходов получится не джаз, а унылое говно.
chinz
Apr. 12th, 2008 01:55 pm (UTC)
А кто у нас из известных, хороших шефов вот сразу вышел, взял саксофон, дунул и понеслась? Я вспоминаю -- не могу вспомнить, всех учил кто-то. А если учил -- понятно, техника передается через обучение, уже нельзя говорить об отсутствии знаний и полной интуитивности.
nikita_babenko
Apr. 12th, 2008 02:16 pm (UTC)
Сталик, например. Из прежних времен - Молоховец. Из буржуинов - Джейми наш Оливер. Сразу принимаемое возражение: Молоховец ни разу не импровизировала. Вычеркиваем. Но Оливера АФАИР никто специально не учил - он как Чарли Паркер, набирался каких-то крох знаний по заштатным барам, а потом взял - и задудел. Вообще, хорошая тема, спасибо. Сейчас еще немного ее подумаю - и, может, запулю куда-нить свои размышления.
chinz
Apr. 12th, 2008 02:29 pm (UTC)
Оливер??? Он у родителей с детства в ресторане подрабатывал, это не учеба???

Не, я точно тебе дам почитать книжку про "Не пытайтесь повторить это дома" :)
Молоховец...ммм...ладно, давай засчитаем плюс один, но и вычеркнем, как ты правильно заметил. Сталик -- извини, я не знаю, у кого и где он учился. Вот кстати я бы с удовольствием послушала его мнение на эту тему...

А тема давно назревала, я даже думала, под каким маянезом ее в _нах запостить, но решила сначала у себя. Меня просто достали сторонники "творчества" от кулинарии, не знающие, как пену с бульона снимать.
nikita_babenko
Apr. 12th, 2008 02:50 pm (UTC)
Все! Придумал! Махнемся в следующий раз "на почитать": ты мне Don't Try..., я тебе - La Bonne Table Людвига Бемельманса и The Kitchen Book/The Cook Book Николаса Фрилинга.
chinz
Apr. 12th, 2008 02:56 pm (UTC)
Прикрасная идея! (я слово "прекрасно" и его вариации всегда так пишу, не надо меня в лучше_молчи:) :) Полностью согласна.
Кстати, ты Fantastic Beasts прочитал? :)

А еще кулинарное, чтоб два раза не вставать. У меня чахохбили получилось с отчетливым итальянским запахом -- не пойму, почему. Нет ни орегано, ни базилика, есть только кинза, чеснок, ССЧП. С какой бы стати? У меня никаких идей.
nikita_babenko
Apr. 12th, 2008 03:52 pm (UTC)
Начнем со второго пункта: какое ты масло юзала? И жидкая среда - это только томаты и перечисленные тобой специи? Или что-то еще добавляла?

(ИМХО, итальянский привкус в чахохбили - очень даже недурственно!)

По первому пункту - считай, договорились. Все мои приглашения и заманухи, кста, остаются в силе (с тоской) гонораров жду...

Fantastic Beasts я читаю по чуть-чуть, смакую. Хорошая книжко, жаль только, что тете Ро к середине заломало писать детские комментарии. Попытался подсунуть своему отпрыску, тот сначала взялся читать с воодушевлением, но через полчаса скис и притащил книжко мне обратно со словами: "Пап, очень сложно, я половины не понимаю..." Я сам дурак, если честно - нужно было сказать чадушке, чтобы тот пропустил все предисловия.

Да, вчера мы по полной программе отработали ваш фирменный коктейль. "Баллантайн", короче, кончился;-) А я лег спать в семь утра. Но на ясную голову - и днем все просто прекрасно. То есть, коктейль реально энергетит, держит в тонусе до конца, засыпаешь с него без проблем, просыпаешься - тоже. Денег он, правда, стоит, а в остальном - едва ли не идеальный вариант. Я его вчера позиционировал под брендом "Гломурно-пафосный";-)))
chinz
Apr. 12th, 2008 05:37 pm (UTC)
Так. Коктейль,в идеале, готовится с Джеймисоном, Баллантайнс -- ну замена, но не адекватная. Но можно. Если Ястреб услышит про "гломурно-пафосный", я даже не знаю, кого он убьет :)) Оч рада, что понравился :)

Волшебные Твари. Не, она не к середине устала, у нее там оч равномерно распределено, имхо. Дочитаешь -- видно станет.

Масло -- виноградное, ты у меня видел. То есть нейтральное совсем. Жидкая среда -- помидоры и лук, все, больше ничего. Вкусно безумно. Но откуда вот этот запах...именно оч похоже на сочетание орегано и базилика. Нет ни того, ни другого -- откуда?
nikita_babenko
Apr. 12th, 2008 06:03 pm (UTC)
*ворча* в идеале, в идеале... не было у меня Jameson, а Ballantain был... едва початый...:-) Больше нет:-))) Ястребу - мои приветы и регардзы, но название "коктейль гломурно-пафосный" я все же запатентую;-)))

Я сейчас просмотрел внимательно книжку до конца. Неравномерно: в начале этих приколов на полях куда больше. А в конце она просто их добавила, чтобы стиль выдержать. Но все равно - оч-чень хорошо. Спасибо тебе огромное!!!

Про вкус. Помидоры-чеснок-масло... и что ты крайний раз готовила в той же кастрюльке?;-)))
chinz
Apr. 12th, 2008 06:09 pm (UTC)
Приветы передам, но коктейль им уже запатентован :))) Кстати...тут мысль есть...ладно, я еще потом расскажу. Короче, что ты делаешь в какое-то воскресенье в начале мая?

Меня бля обвинили в недостаточно тщательном мытье кастрюль!!!!!!!!! Я ща разозлюсь... :)))
Не, дело не в кастрюле. Точно.
nikita_babenko
Apr. 12th, 2008 06:24 pm (UTC)
Под каким названием? Мне нужно знать, мне им и дальше друзей поить... надеюсь:-)

А про кастрюли - я не обвинял. Я просто поинтересовался:-) Думаю, виновата смесь чеснок-помидоры-хорошее масло. Она и дала оттенок вкуса, который ты приняла за итальянский. Я так думаю.

Про первые воскресенья мая - ты знаешь, кажется, я буду абсолютно свободен:-))) На праздники - так уж точно, только собаку гулять-кормить:-)))
earlyhawk
Apr. 12th, 2008 07:44 pm (UTC)
Как это - каким? Коктейль "Ястреб" =), точно по рецепту.

К гламюру и пафосу они (коктейль и автор=) отношения не имеют.

Разве что масочное)
nikita_babenko
Apr. 12th, 2008 07:51 pm (UTC)
ОК, принято и подписано:-)
chinz
Apr. 13th, 2008 06:18 am (UTC)
Ну про название тебе вон автор уже сообщил :) Да, со вкусом ты прав, видимо. Иначе необъяснимо.

Лады, тогда ближе к делу кину в почту одну идейку.
mad_crab
Apr. 12th, 2008 07:52 pm (UTC)
Так. С одной стороны, Оливер вырос при кухне. С другой, мишленовских звёзд его заведения пока не удостоились. И меня,например, его блюдА как-то не вдохновляют.
nikita_babenko
Apr. 12th, 2008 08:20 pm (UTC)
Вырос-шмырос - не аргумент. Формального образования не получал АФАИК, нахватывался. У Чарли Паркера папанька тоже музыкантом был, ну и? Мишленовские звезды... ну, вот от вас такого не ожидал, точно. Какое отношение они имеют к качеству кухни и уж тем более к искусству/мастерству шефа??? А насчет вдохновляют - не вдохновляют - так на то мы с вами и твари разумные, чтобы мыслить критически. Меня тоже не особо вдохновляют. А вот самого Оливера - таки, да. И, судя по успеху его заведений (безотносительно Мишлена, чисто по "количеству хитов") еще очень многих людей. QED.
chinz
Apr. 13th, 2008 06:21 am (UTC)
А как Вы думаете, все-таки что первично -- знания и наука или интуиция и талант?
( 21 comments — Leave a comment )